Köche-Ausbildung (Bild: pixabay)

 



Biometropole Nürnberg



Köche von morgen sollen schon heute auf Bio setzen

Die städtische Berufsschule B 3 will sich als bundesweit erste Ausbildungseinrichtung für angehende Köche, Fleischer und ähnliche Berufe biozertifizieren lassen.

Wie ein Revoluzzer wirkt Ludwig Englert auf den ersten Blick eigentlich nicht. Doch der Plan, den der Schulleiter so ruhig und unaufgeregt schildert, ist nichts weniger als eine kleine Revolution: Die städtische Berufsschule B 3 soll nämlich biozertifiziert werden, so dass die angehenden Köche, Gastro- oder Hotelfachkräfte künftig nur noch mit ökologisch unbedenklichen, nachhaltig produzierten Lebensmitteln arbeiten. Damit wäre die B 3 die bundesweit erste Berufsschule ihrer Fachrichtung, die diesen Titel trägt. Eine Idee, mit der der Vorsitzende des Fördervereins der B 3, Peter Noventa vom Tiergartenrestaurant Waldschänke, offene Türen an der Deumentenstraße einrannte. Denn: „Das wäre nicht nur für unsere Schule ein Aushängeschild, sondern auch für Nürnberg“, findet Englert. Schließlich unternimmt die Stadt ziemlich viel, um sich als „BioMetropole“ zu etablieren.

Spaß am Arbeiten
Natürlich ist die positive Außenwirkung nicht der einzige Grund, warum sich Englert für die Bio-Zertifizierung starkmacht. Ihm ist wichtig, dass die Gastro- und Hotelfachkräfte von morgen nicht nur ihr Handwerk richtig erlernen. Ihm liege als Pädagoge zum Beispiel auch ganz besonders am Herzen, betont Englert, Köche auszubilden, die „Spaß am Arbeiten mit gesunden und hochwertigen Lebensmitteln“ haben. Und das, so Englert, gehe eben nur mit Bio-Produkten.

Schnittarten und andere handwerkliche Techniken könne man natürlich auch an Gemüse aus konventioneller Erzeugung üben, sagt er. Was produziert wird, müsse nachher aber ja auch schmecken. Und ein gutes Produkt könne man eben „nur mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln“ zubereiten, findet der Schulleiter. Zwischen Fleisch vom Bio-Bauern und Ware aus Massentierhaltung etwa bestünde geschmacklich „ein Unterschied wie Tag und Nacht“. Dass die Arbeit mit Bio-Lebensmitteln und das Wissen um den richtigen Umgang damit auch für die Berufsaussichten seiner Absolventen äußerst förderlich sein dürften, gerät bei Ludwig Englerts Ausführungen fast schon zur willkommenen Nebenwirkung.

Bessere Chancen am Markt
Dabei dürfte dieses Know-how künftig Gold wert sein, ist Werner Ebert überzeugt, der im städtischen Umweltreferat den Bereich „BioMetropole“ leitet. Ebert hat dazu drastische Zahlen zur Hand. Gut ein Viertel aller Lebensmittelbetriebe habe in den vergangenen Jahren das Handtuch werfen müssen. Um sich gegen Supermärkte und andere Billigkonkurrenz erfolgreich zu behaupten, müssten sich Bäckereien und Metzgereien mit ihrem Angebot abheben — und Bio ist für ihn eine solche Chance.

Doch eine Bio-Backstube oder Bio-Küche zu führen, will erst einmal gelernt sein. Denn einfach nur konventionelle Produkte durch ökologisch zertifizierte zu ersetzen, damit ist es laut Ebert nicht getan. Das Kosten- und Produktmanagement sei schon deutlich aufwendiger. „Ich muss beispielsweise anders einkaufen.“ Heißt: Es muss mehr Gewicht auf saisonale Produkte gelegt und der Fleischanteil der Gerichte überdacht werden. Wichtig, so Werner Ebert, sei auch eine direkte Verbindung zu den Erzeugern und auch der Einsatz von B-Ware, also krummen Karotten oder ähnlichen Produkten, die der Einzelhandel aus optischen Gründen verschmäht. Während er auf diese Weise sogar eine kostenneutrale Bio-Umstellung für möglich hält, rechnet Schulleiter Englert mit Mehrkosten von rund 40 Prozent.

Bericht von VOLKAN ALTUNORDU in den Nürnberger Nachrichten vom 19.04.2018/ Lokalteil: Ein Aushängeschild für die BioMetropole Nürnberg: Die B 3 will sich als erste Berufsschule Deutschlands zertifizieren lassen von